高齢者の食事で注意すべきことは？介護食の調理方法を紹介！

高齢になるほど「飲み込む力」や、「噛む力」といった食べる力は衰えていきます。中には食べ物をうまく飲み込めない嚥下（えんげ）障害になる人もいます。最近では食事に力を入れている老人ホームも増えており、お年寄りにとって食事は毎日の欠かせない楽しみとなっています。

しかし、食べる力の弱い人が、固いものや喉につまりやすいものを食べると、気管に入ってしまう誤嚥（ごえん）を引き起こしてしまう危険があります。また体に合わない食事は、「食べたくても食べられない」というストレスを、お年寄りに与えてしまうため、その人に合ったメニューを考えることが大切です。

飲み込む力や噛む力が弱まっているお年寄りの方におすすめしたい食事が、調理の仕方や食材選びを工夫する介護食です。

そこで、介護食の調理方法や食事の際に注意する点について説明していきます。介護食に興味のある方は、ぜひ参考にしてください。

介護食とは

介護食とは、食事を摂るのが難しくなった高齢者向けに、食べやすく調理した食事のことを指します。

高齢になると咀しゃく力や、飲み込む力が弱くなるため、誤嚥（ごえん）を起こし、むせ返しや窒息の原因になる危険性が高まります。このような高齢者でも食べやすいように調理する介護食には、さまざまな種類があります。

基本的な介護食の種類は、以下の4種類です。

・刻み食 ・ソフト食 ・ミキサー食 ・ゼリー食

これらは調理方法や適している人が異なるので、下記図表を参考にぴったりのものを作ってみてください。

	調理方法	適している人	注意点
刻み食	食べやすいように食材を細かく刻む。	噛む力が弱くなり、開口障害のある人。	刻みすぎると誤嚥する危険性が高まり、入れ歯の人は食材が歯茎の間に挟まりやすい。
ソフト食	よく煮込んだり、ゆでたりして食材をやわらかくする。（舌でつぶせる硬さが理想的）	飲み込む力や、噛む力が低下した人。	固めすぎると、噛みちぎれない可能性がある。
ミキサー食	食材をミキサーにかけて液体状にしてから、とろみをつけてポタージュ状にする。	ソフト食の人より、さらに噛む力や、飲み込む力が低下している人。	とろみをつけすぎると、飲み込み辛くなる。
ゼリー食	食材をミキサーにかけてからゼリー状に固める。	噛む力が低下し、嚥下機能に障害のある人。	固めすぎると、喉につまる危険性がある。

咀しゃくが難しい人向けの介護食

ここからは、咀しゃくが難しい人向けの介護食の調理方法や、注意点を紹介していきます。
主な内容は以下の通りです。

・咀しゃくしやすい食材選び
・調理する際のポイント

それぞれ項目に分けて、詳しく紹介していきます。

咀しゃくしやすい食材選び

咀しゃくが難しい人向けの介護食は、硬さのある野菜を使う際、葉先や穂先の柔らかい部分を使ったり、切る大きさを調整したりなど、咀しゃくしやすい食材に調理するのが重要です。この他にも以下の食材は咀しゃくしやすいでしょう。

・のどごしの良いプリンやゼリーなど ・口内でばらけにくいうどんなどの麺類 ・とろみのあるシチューやカレーなど

こんにゃくなどの弾力がある食材は、切り方や調理方法を工夫する必要があります。酸味が強い食材はむせる危険性があるため、できるだけ使用を避けましょう。

同様に、パサついた食材や、上あごにくっつきやすい食材も、喉につまりやすくなるため、使わない方が良いです。

調理する際のポイント

介護食は、それぞれの食べる力や飲み込む力によって、配慮や工夫が必要です。

例えば、噛む力が低下している人にはやわらかさを調整した食事を、飲みこむのが困難な人にはまとまって飲み込みやすい食事にするなど、状況に応じて適した調理をする必要があります。

咀しゃくが難しい人向けの介護食を作る場合、重要なポイントは、「食材を柔らかく、噛み切りやすくする」です。固い食材は、噛みやすいように蒸す・煮込む・つぶすなどして調理し、柔らかくします。

繊維質が多い肉や野菜は、噛み切りにくいため、たたいて薄くした上で繊維を切り、さらに細かく切り分けておきましょう。

ちなみに、野菜の繊維質は一方向に向かっており、横から断つように切ると、噛みやすくなります。また葉野菜は、栄養素を逃さないため、下茹でしてから切るようにしましょう。魚類は加熱しすぎると、身が硬くなってしまうため、注意が必要です。

水分が多い食材は、とろみをつけて調理し、カレーやシチューにすると良いでしょう。

嚥下（飲み込み）が難しい人向けの介護食

ここからは、嚥下（飲み込み）が難しい人向けの介護食の作り方や、調理する際の注意点について、以下に詳しく解説していきます。
主な解説内容は以下の通りです。

・調理する際のポイント
・嚥下（飲み込み）ができない方にはゼリー食がおすすめ

疾患や加齢などで飲み込む力が低下する「嚥下障害」の方にも、おすすめの介護食ですので、介護に悩んでいる方は、ぜひ参考にしてください。

調理する際のポイント

加齢とともに、食べものを飲み込む力も衰えていき、食べたものが気道に入る誤嚥（ごえん）が起こりやすくなるため、注意しましょう。

対策としては食材をやわらかくし、飲み込みやすくするのはもちろん、状況に応じた工夫が必要です。

例えば、まとまっていない食材は誤嚥（ごえん）しやすいため、あんかけやマヨネーズなどの油脂食品や、小麦などを使ってつなぎにしましょう。乾燥しているものは、嚥下（えんげ）が難しい人にとって、食べづらいため、水分を含ませると良いです。

逆に、さらさらした水は、飲み込むのが困難なため、とろみをつけましょう。

嚥下（飲み込み）ができない方にはゼリー食がおすすめ

ゼリー食とは、食材をミキサーにかけ、ゼラチンや寒天でゼリー状にしたものを指します。ゼリー状にすると、喉の滑りが良くなるため、嚥下（えんげ）が難しい人でも飲み込みやすくなるのが特徴です。

また、プリンや茶わん蒸しなどゼリー状の食品もあるため、好みに応じて使い分けてみましょう。栄養補給の面で心配な人は、市販の栄養補助食品のゼリーを使うのもおすすめです。

調理のポイントについて紹介

ここからは、介護食を調理する際のポイントを以下の2点ご紹介します。

・見た目やおいしさも大切
・「ユニバーサルデザインフード」や「スマイルケア食」を参考にしよう

それぞれ項目について詳しく解説していきます。

見た目やおいしさも大切

食事は栄養バランスや食べやすさだけではなく、食欲をそそるためにも、見た目やおいしさも大切です。

また、食事を楽しむのは生活の質を高め、健康状態にもつながってきます。しかし、介護食は普通の食事に比べ、味も見た目も見劣りする傾向にあります。

特にミキサー食の場合は、元がどんな食材だったのかもわからないため、食欲も減退し健康状態の悪化にもつながりかねません。解決策としては、食器にこだわったり盛り付けを工夫したりするなど、料理の彩りを意識するだけで、改善効果を期待できるでしょう。

このように、ただ介護食を与えるのではなく、見た目やおいしさも考慮し、その人が積極的に介護食を食べたくなるよう、改善する工夫をしていきましょう。

「ユニバーサルデザインフード」や「スマイルケア食」を参考にしよう

実際に介護食を調理しようとする際、食材の硬さや飲み込みやすさなど、わかりにくく判断に困る場合があります。

そういう時に役に立つのが、「ユニバーサルデザインフード」や「スマイルケア食」といった公表されている指標です。ユニバーサルデザインフードとは、日本介護食品協議会が制定した基準を、満たしたもののみが記載できるマークがついている食品です。レトルト食品や冷凍食品といった調理加工食品や、食事にとろみをつける「とろみ調整食品」などがあります。

ユニバーサルデザインフードは、主に4つの区分に分かれているため、介護食を調理する際の参考にしてみましょう。

スマイルケア食とは、農林水産省が介護食品の市場拡大を通じて、介護食品を新しい枠組みに整理した枠組みです。健康維持の上で栄養補給が必要な人向けの食品には『青』マークを、噛むことが難しい人向けの食品には『黄』マークを、飲み込むのが難しい人向けの食品には『赤』マークを表示しています。

これらの食品は、飲み込む力や咀しゃく力によって区分けされるため、お年寄りが利用しやすく、また参考にもしやすいです。

介護食に悩んだらプロに相談しよう

介護食に関する悩みは、プロに相談するのが一番良い方法です。

老人ホームへの入居や、ケアマネジャーへの相談など、介護サービスの利用を検討するのも、1つの方法でしょう。ロイヤル介護では気軽に有資格者や介護職経験者に相談でき、必要な介護サービスや介護プランがわかります。 これを機にぜひ、ご自身の状況に合わせた方法で、介護食の悩みを解決できるよう、いろいろな方法を試してみてください。